ಭೂತಕಾಲದಿಂದ ಬಂದ ‘ನಿಧಾನ ಅಡುಗೆ’: ಬಿಸಿ ಕಲ್ಲಿನ ಮೇಲೆ ಮಟನ್ ಬೇಯಿಸುವ ಹೈದರಾಬಾದ್‌ನ ‘ಪಥ್ಥರ್ ಕಾ ಗೋಶ್ತ್’ ರೆಸಿಪಿ ಇಲ್ಲಿದೆ!

ಇತ್ತೀಚೆಗೆ ಇಟಲಿಯ ಟುರಿನ್‌ಗೆ ಭೇಟಿ ನೀಡಿದ್ದಾಗ ಅಲ್ಲಿ ನಡೆದ ಟೆರ್ರಾ ಮಾದ್ರೆ ಸಾಲೋನೆ ಡೆಲ್ ಗುಸ್ಟೊ (Terra Madre Salone del Gusto) ಕುರಿತು ಮಾಹಿತಿ ತಿಳಿದುಬಂತು. ಇದು ವಿಶ್ವದ ಅತ್ಯಂತ ಪ್ರಸಿದ್ಧ ಆಹಾರ ಕಾರ್ಯಕ್ರಮಗಳಲ್ಲಿ ಒಂದಾಗಿದ್ದು, ನಿಧಾನಗತಿಯ ಅಡುಗೆ (Slow Food) ಪದ್ಧತಿಯ ಪ್ರದರ್ಶನಕ್ಕೆ ವೇದಿಕೆಯಾಗಿದೆ. ಭಾರತೀಯರಿಗೆ ಈ ನಿಧಾನ ಅಡುಗೆ ಪದ್ಧತಿ ಹೊಸದೇನಲ್ಲ. ದೇಶಾದ್ಯಂತ ಹಲವು ಬಗೆಯ ಖಾದ್ಯಗಳಿವೆ. ಹೈದರಾಬಾದ್‌ನ ‘ಪಥ್ಥರ್-ಕಾ-ಗೋಶ್ತ್’ (Pathar-ka-Gosht) ಆ ಪಟ್ಟಿಯಲ್ಲಿ ಅಗ್ರಸ್ಥಾನದಲ್ಲಿದೆ. ಇದು ಕೇವಲ ಐತಿಹಾಸಿಕ ಖಾದ್ಯವಲ್ಲ, ದೇಶದ ಅತ್ಯಂತ ರುಚಿಕರವಾದ ಮಟನ್ ಭಕ್ಷ್ಯಗಳಲ್ಲಿ ಒಂದಾಗಿದೆ.

ಹೈದರಾಬಾದ್‌ನ ‘ದಿ ಲೀಲಾ’ ಹೋಟೆಲ್‌ನಲ್ಲಿರುವ ಆದಿ ರೆಸ್ಟೋರೆಂಟ್‌ನಲ್ಲಿ ಈ ಖಾದ್ಯವನ್ನು ಸವಿಯುವ ಅವಕಾಶ ಸಿಕ್ಕಾಗ, ದಶಕದ ಹಿಂದೆ ಇದರ ರುಚಿಯನ್ನು ಸವಿದ ನೆನಪುಗಳು ಮರುಕಳಿಸಿದವು. ಆದಿ ರೆಸ್ಟೋರೆಂಟ್ ಹೈದರಾಬಾದ್, ಆಂಧ್ರಪ್ರದೇಶ ಮತ್ತು ತೆಲಂಗಾಣದ ಆನುವಂಶಿಕ (Heirloom) ರೆಸಿಪಿಗಳನ್ನು ಉತ್ತಮ ಊಟದ ವಾತಾವರಣದಲ್ಲಿ ಪ್ರದರ್ಶಿಸುವ ಗುರಿ ಹೊಂದಿದೆ.

ನೈಜ ಹೈದರಾಬಾದಿ ರುಚಿಗೆ ಪ್ರಿಯರು

ಭಾರತದಾದ್ಯಂತ ರೆಸ್ಟೋರೆಂಟ್‌ಗಳು ಸ್ಥಳೀಯ ಪಾಕಪದ್ಧತಿಯನ್ನು ಸಂರಕ್ಷಿಸಲು ಪ್ರಯತ್ನಿಸುತ್ತಿವೆ. ಆದರೆ ಕೆಲವರು ಗ್ರಾಹಕರ ಆದ್ಯತೆಗಳಿಗೆ ಅನುಗುಣವಾಗಿ ಮಸಾಲೆ ಮಟ್ಟವನ್ನು ಬದಲಾಯಿಸಿ ಮೂಲ ಖಾದ್ಯಗಳನ್ನು ಪ್ರತಿನಿಧಿಸುತ್ತಿರುವುದು ವಿಪರ್ಯಾಸ.

ಹೈದರಾಬಾದಿನ ಕೊನೆಯ ನಿಜಾಮ ಮೀರ್ ಉಸ್ಮಾನ್ ಅಲಿ ಖಾನ್ ಆಳ್ವಿಕೆಯಲ್ಲಿ ಪ್ರಧಾನ ಮಂತ್ರಿಯಾಗಿದ್ದ ಸಲಾರ್ ಜಂಗ್ III ರ ಸೋದರ ಸೊಸೆ ಕುಲ್ಸಮ್ ಬೇಗಂ ಅವರ ಪಾಕಪದ್ಧತಿ ಸಲಹೆ ಪಡೆದು ಆದಿ ರೆಸ್ಟೋರೆಂಟ್ ಹೈದರಾಬಾದಿ ಖಾದ್ಯಗಳನ್ನು ಸಿದ್ಧಪಡಿಸುತ್ತದೆ. ಸೂಕ್ಷ್ಮ ಹೈದರಾಬಾದಿ ಪಾಕಪದ್ಧತಿ ಎಂದಿಗೂ ಇಷ್ಟು ಖಾರವಾಗಿರಲಿಲ್ಲ ಎಂದು ಕುಲ್ಸಮ್ ಅವರು ಹೇಳುತ್ತಾರೆ.

ಆದಿ ರೆಸ್ಟೋರೆಂಟ್‌ನಲ್ಲಿ ಸಿದ್ಧಪಡಿಸುವ ‘ಪಥ್ಥರ್-ಕಾ-ಗೋಶ್ತ್’ ಬಾಯಲ್ಲಿ ಕರಗುವಂತಿರುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಮಾಂಸಪ್ರಿಯರು ಖಂಡಿತವಾಗಿಯೂ ಇದನ್ನು ಪ್ರಯತ್ನಿಸಲೇಬೇಕು.

ಪಥ್ಥರ್-ಕಾ-ಗೋಶ್ತ್‌ನ ಮೂಲ ಕಥೆ

ಮೈಸೂರು ಪಾಕ್‌ನಂತಹ ಅನೇಕ ಭಕ್ಷ್ಯಗಳು ರಾಜಮನೆತನದ ಅಡುಗೆಮನೆಯಲ್ಲಿ ಪ್ರಾರಂಭವಾದರೆ, ‘ಪಥ್ಥರ್-ಕಾ-ಗೋಶ್ತ್’ (ಕಲ್ಲಿನ ಮೇಲೆ ಮಾಂಸ) ಒಂದು ವಿಭಿನ್ನ ಹಿನ್ನೆಲೆ ಹೊಂದಿದೆ. ‘ದಿ ಲೀಲಾ’ದ ಜನರಲ್ ಮ್ಯಾನೇಜರ್ ರಾಜೇಶ್ ಗೋಪಾಲಕೃಷ್ಣನ್ ಅವರ ಪ್ರಕಾರ, ಈ ಖಾದ್ಯವು ಕುತುಬ್ ಶಾಹಿ ರಾಜವಂಶದ (16 ಮತ್ತು 17 ನೇ ಶತಮಾನಗಳಲ್ಲಿ ದಖನ್‌ನಲ್ಲಿ ಪ್ರಬಲ ಶಕ್ತಿ) ಅವಧಿಯಲ್ಲಿ ಹುಟ್ಟಿಕೊಂಡಿದೆ. ಯೋಧರು ಮತ್ತು ಸೈನಿಕರು ಯುದ್ಧಗಳು ಅಥವಾ ಬೇಟೆಯಾಡುವ ಪ್ರವಾಸಗಳ ಸಮಯದಲ್ಲಿ ಬಿಸಿ ಕಲ್ಲುಗಳ ಮೇಲೆ ಮಾಂಸವನ್ನು ಬೇಯಿಸಲು ಈ ವಿಧಾನವನ್ನು ಬಳಸುತ್ತಿದ್ದರು.

ಕಾಲಾನಂತರದಲ್ಲಿ, ಈ ಗ್ರಾಮೀಣ ವಿಧಾನವು ರಾಜಮನೆತನದ ವಿಶೇಷ ಖಾದ್ಯವಾಗಿ ಮಾರ್ಪಟ್ಟಿತು ಮತ್ತು ನಿಜಾಮನ ಅಡುಗೆಮನೆಯಲ್ಲಿ ಪರಿಪೂರ್ಣಗೊಂಡಿತು. ಹಳೆಯ ಕಾಲದ ಜನರು ಹೇಳುವಂತೆ, ಚಿಕ್ಕ ಆಹಾರ ಮಳಿಗೆಗಳು ಇಂದಿಗೂ ಇದ್ದರೂ, ಈ ಖಾದ್ಯವು ಕಲ್ಲಿದ್ದಲಿನ ಒಲೆಗಳ ಮೇಲೆ ತಯಾರಿಸಲಾಗುತ್ತಿತ್ತು.

ಪಥ್ಥರ್ ಕಾ ಗೋಶ್ತ್ ಏಕೆ ವಿಶಿಷ್ಟ?

ಪಥ್ಥರ್-ಕಾ-ಗೋಶ್ತ್ ಎಂದರೆ ಕಲ್ಲಿನ ಮೇಲೆ ಮಟನ್ (ಮಾಂಸ) ಎಂದರ್ಥ. ಇದನ್ನು ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ಬಿಸಿ ಗ್ರಾನೈಟ್ ಕಲ್ಲಿನ ಮೇಲೆ ಮ್ಯಾರಿನೇಟ್ ಮಾಡಿದ ಮಟನ್ ಅಥವಾ ಕುರಿಮರಿ ಮಾಂಸದ ಸ್ಲೈಸ್‌ಗಳಿಂದ ತಯಾರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಇದು ಅತ್ಯುತ್ತಮ ನಿಧಾನ ಅಡುಗೆಯಾಗಿದ್ದು, ಸೂಕ್ತವಾದ ಮಾಂಸದ ತುಂಡನ್ನು ಆರಿಸುವುದು (ಈ ರೆಸಿಪಿಯಲ್ಲಿ ಕಾಲು ಭಾಗದ ಮಾಂಸ ಬಳಸಲಾಗಿದೆ) ಮತ್ತು ಒಂದು ರಾತ್ರಿ ಮಸಾಲೆಗಳಲ್ಲಿ ನೆನೆಸುವುದು ಇದರಲ್ಲಿ ಸೇರಿರುತ್ತದೆ. ಮಟನ್ ಅನ್ನು ಮೃದುಗೊಳಿಸಲು ರೆಸಿಪಿಯಲ್ಲಿ ಪಪ್ಪಾಯಿ ಪ್ಯೂರಿ ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಕಬಾಬ್ ಚಿನಿಯನ್ನು (ಬಾಲದ ಮೆಣಸು) ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ.

ಪಥ್ಥರ್-ಕಾ-ಗೋಶ್ತ್ – ರೆಸಿಪಿ ಕೃಪೆ: ದಿ ಲೀಲಾ ಹೈದರಾಬಾದ್

ಬೇಕಾಗುವ ಸಾಮಗ್ರಿಗಳು:

• ಮಟನ್ (ಮೂಳೆರಹಿತ): 1 ಕೆಜಿ
• ಶುಂಠಿ: ಮಧ್ಯಮ ಗಾತ್ರದ ಒಂದು ತುಂಡು
• ಬೆಳ್ಳುಳ್ಳಿ: 10-12 ಎಸಳು
• ಕೊತ್ತಂಬರಿ: 1 ಕಪ್
• ಪುದೀನಾ ಎಲೆಗಳು: 1 ಕಪ್
• ಹಸಿ ಮೆಣಸಿನಕಾಯಿಗಳು: 4-5
• ಈರುಳ್ಳಿ: 100 ಗ್ರಾಂ
• ಉಪ್ಪು: ರುಚಿಗೆ ತಕ್ಕಷ್ಟು
• ಕರಿಮೆಣಸು: ರುಚಿಗೆ ತಕ್ಕಷ್ಟು
• ಗಟ್ಟಿ ಮೊಸರು (Hung curd): 100 ಗ್ರಾಂ
• ಪಪ್ಪಾಯಿ ಪ್ಯೂರಿ: 2 ಟೀ ಚಮಚ
• ಕಬಾಬ್ ಚಿನಿ (ಬಾಲದ ಮೆಣಸು): 2 ಟೀ ಚಮಚ

ಮಾಡುವ ವಿಧಾನ:

1. ಉತ್ತಮ ಮಟನ್ ಆಯ್ಕೆ: ಹೈದರಾಬಾದಿ ಬಾಣಸಿಗರು ಕಾಲು ಭಾಗದ ಮೂಳೆರಹಿತ ಮಟನ್ ಬಳಸಲು ಸಲಹೆ ನೀಡುತ್ತಾರೆ.
2. ಮ್ಯಾರಿನೇಟ್ ಮಾಡುವುದು: ಶುಂಠಿ ಬೆಳ್ಳುಳ್ಳಿ ಪೇಸ್ಟ್, ಜಜ್ಜಿದ ಹಸಿ ಈರುಳ್ಳಿ, ಹಸಿ ಮೆಣಸಿನಕಾಯಿ, ಪುದೀನಾ ಮತ್ತು ಕೊತ್ತಂಬರಿ ಎಲೆಗಳು, ಉಪ್ಪು, ಕಬಾಬ್ ಚಿನಿ, ಕರಿಮೆಣಸಿನ ಪುಡಿ ಮತ್ತು ಗಟ್ಟಿ ಮೊಸರಿನೊಂದಿಗೆ ಮಟನ್ ಸ್ಲೈಸ್‌ಗಳನ್ನು ಒಂದು ಬೌಲ್‌ನಲ್ಲಿ ರಾತ್ರಿಯಿಡೀ ಮ್ಯಾರಿನೇಟ್ ಮಾಡಿ. ಚೆನ್ನಾಗಿ ಮಿಶ್ರಣ ಮಾಡಿ ರೆಫ್ರಿಜರೇಟರ್‌ನಲ್ಲಿ ಇಡಿ.
3. ಕಲ್ಲು ಅಥವಾ ಕಲ್ಲಿನ ತವಾ ತಯಾರಿಕೆ: ಕಲ್ಲನ್ನು (ಅಥವಾ ಕಲ್ಲಿನ ತವಾ) ಚೆನ್ನಾಗಿ ಸ್ವಚ್ಛಗೊಳಿಸಿ ಬಿಸಿ ಮಾಡಿ (260 ಡಿಗ್ರಿ ತಾಪಮಾನ). ತವಾ ಮೇಲೆ ಎಣ್ಣೆಯನ್ನು ಸಿಂಪಡಿಸಿ.
4. ನಿಧಾನವಾಗಿ ಬೇಯಿಸಿ: ತುಪ್ಪವನ್ನು ಸೇರಿಸಿ ಮತ್ತು ನಂತರ ಮಾಂಸವನ್ನು ಸಣ್ಣ ಉರಿಯಲ್ಲಿ ಬೇಯಿಸಿ. ಅಗತ್ಯವಿದ್ದಾಗ ಸಣ್ಣ ಪ್ರಮಾಣದಲ್ಲಿ ತುಪ್ಪವನ್ನು ಸೇರಿಸುತ್ತಾ ಇರಿ. ಮಾಂಸವನ್ನು ಪದೇ ಪದೇ ತಿರುಗಿಸುವುದನ್ನು ತಪ್ಪಿಸಿ ಮತ್ತು ಅದು ನಿಧಾನವಾಗಿ ಬೇಯಲು ಬಿಡಿ.
5. ಬಡಿಸುವುದು: ಪುದೀನಾ ಚಟ್ನಿ ಮತ್ತು ಮೂಲಂಗಿ ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿಯೊಂದಿಗೆ ಬಿಸಿಯಾಗಿ ಬಡಿಸಿ.